Le fromage de Comté

Le fromage de Comté:

Stock d'affinage de fromage de comté

Fromage de Comté en cave d’affinage, photo prise à la fromagerie de Grande rivière.

Dans les temps anciens, les paysans Franc-contois ont regroupé leur production laitière afin de la conservé en hiver sous forme d’un fromage appelé Comté.

Ainsi le Comté a toujours été fabriqué en Coopérative appelé également Fruitière ( lieu ou les paysans mettent en commun le fruit de leur travail ) chargeant leur maître fromager de transformer 400 litres de lait ( issu principalement de race Montbéliarde ) en une meule de Comté de 40 – 45 Kg et de 55 à 75 cm de diamètre.

Cette meule de Comté sera ensuite stocké en cave d’affinage soit à la fruitière si elle dispose de caves d’affinage soit dans des entreprises spécialisé ( rivoire-jacquemin , Arnaud Fort des Rousses ou les meules de comté seront retourné et frotté au sel pendant de long mois, 4 mois minimum, avant de retourner dans leur coopérative de production ou d’être expédier dans les ponts de vente).

Le comté : Pâte pressée cuite bénéficie d’une AOC depuis 1958 et de l’AOP depuis 1996, sont secteur de production s’étend sur 3 départements du Massif du Jura : le Doubs, le Jura et une partie de l’Ain avec une altitude allant 200 et 1 500 m.

Musée comté Fort des Rousses

Musée comté Fort des Rousses

La fabrication de Fromage de Comté bénéficie d’un cahier des charges très stricte ainsi seul les races MontbéliardeSimmental française,  pie rouge des montagnes peuvent produire du lait a Comté. Les aliments fermentés sont interdits comme l’ensilage de maïs et  Aucune culture d’OGM ne peut avoir lieu sur l’exploitation.

La richesse aromatique du comté est surtout due aux conditions d’élevage :

Fabrication du comté

Fabrication du comté

 

  • Pâturage extensif.
  • Une herbe riche et une flore très diversifiée regroupant près de 2 000 espèces, soit plus de 40 % de la flore française.

Classification:

Chaque meule de comté est marquées afin d’en assurer la traçabilité.

Cave d'affinage - Fort des Rousses

Cave d’affinage du Fort des Rousses

Avant la vente, la meule de Comté est noté sur 20

  • la meule avec une note supérieure à 15  reçoit une bande verte.
  • La meule avec une note comprise entre 12 et 15 reçoit une bande brune ; cette note peut sanctionner un défaut d’aspect sur une meule de Comté par ailleurs excellente.
  • La meule avec une note inférieur à 12 est retirées des lots « comté » et sont destinées à la fabrication de fromages fondus tel que « la Vache qui rit » dont la fabrication est effectuée à Lons le Saunier.
Chaudron et chaudière à comté étape de chauffe du lait pour la fabrication du comté.

Chaudron et chaudière à comté
étape de chauffe du lait pour la fabrication du comté.

De nombreuses fruitières aux alentours vous permettrons de voir la fabrication du Comté aux normes actuel, toutefois « La fruitière 1900 » a obtenu des dérogations pour vous faire découvrir la fabrication du Comté à l’ancienne.

Entrée du Fort des Rousses

Entrée du Fort des Rousses

Presse à comté pour le moulage.

Presse à comté pour le moulage.

En tant qu’ancien producteur de lait à Comté c’est tout naturellement que vous retrouverez du fromage de Comté dans nos plats, celui ci parfumera avec délicatesse les repas que nous servirons à votre table durant votre séjour dans nos chambres de campagne.

Pour aller plus loin:

Chargement des meules de Comté pour expédition.

Chargement des meules de Comté pour expédition.

La maison du Comté à Poligny : Voir
Le site internet du Comité interprofessionnel du gruyère de Comté : Voir

 

Le fromage de Comté - dernière modification : juin 26th, 2017 par Sylvie

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